A raíz de la denuncia de FEDELECHE acerca del incumplimiento de la normativa sanitaria en relación a los llamados quesos falsos, que contenían un 26% de aceite de palma, es necesario establecer varias cosas.
En primer lugar, la normativa chilena es clara en lo que se refiere al etiquetado. En el párrafo VII del Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977) específicamente en sus artículos 234-242 se define qué se entiende por queso, cómo se puede elaborar y cuáles son los ingredientes permitidos y requisitos generales de producción. En este punto es importante considerar que la grasa vegetal no es parte de lo que se puede agregar a un queso, por lo tanto, las marcas que producen sucedáneos deben indicar visiblemente en la etiqueta esta condición, tal como lo establece el artículo 107 del Reglamento Sanitario.
Esta omisión no sólo transgrede la normativa, sino que puede inducir a los consumidores a preferir productos sucedáneos por su bajo precio, sin estar adecuadamente informados.
Ante esta situación, si bien la autoridad sanitaria tiene la obligación de velar por el cumplimiento de la normativa y debe fiscalizar regularmente estas faltas, los consumidores también tenemos una cuota de responsabilidad, ya que dentro de lo que se encuentra en el rango de precios que estamos dispuestos a pagar, debiésemos revisar la información nutricional y en lo posible buscar las opciones más saludables. Para ello existe el etiquetado nutricional y los sellos en los alimentos, que nos orientan a la hora de elegir.
¿Cuál es el problema del aceite de palma? Desde el punto de vista de la salud, la agencia de inocuidad alimentaria de la Unión Europea (EFSA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otros organismos internacionales han mostrado preocupación por el uso de este aceite en la producción de alimentos procesados, principalmente por su perfil de ácidos grasos y por los elementos que se producen en su procesamiento. Se trata de producto especialmente rico en ácidos grasos saturados, en particular el ácido palmítico, sin embargo, es la forma en que es procesado este aceite es el factor más preocupante. Esto quedó establecido en un informe de la EFSA en el año 2016 en donde se evaluó el riesgo y el carácter genotóxico y carcinogénico de una familia de compuestos denominadas ésteres glicidílicos de ácidos grasos, que se forman por el tratamiento de los aceites vegetales a altas temperaturas (a más de 200ºC).
El uso de esta grasa en los sucedáneos de queso y etiquetarlo como queso es una grave falta a nuestra normativa nacional. En el etiquetado nutricional, este ingrediente puede venir con un sin número de “ seudónimos” como aceite de palmiste, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste, estearina de palma, palmoleina u oleína de palma, manteca de palma o haciendo uso del nombre científico de la especie (Elaeis guineensis) que valen la pena mencionar para revisar en nuestras futuras compras de alimentos.
Adicionalmente, es importante considerar las implicaciones políticas, medioambientales y sociales que tiene la producción de aceite de palma, principalmente en África y Asia, en donde existen fuertes aprensiones sobre el manejo poco sustentable de este recurso.
Finalmente, es propicio recordar que el queso es un importante alimento consumido a diario por los chilenos. De la producción nacional, un 70% corresponde al tipo Gouda y un 20% a queso Chanco, producidos principalmente en las regiones de Los Lagos y Los Ríos. El 35% de la población nacional consume queso tres veces a la semana, de tipo: Chanco, Gouda y Fresco principalmente, superando los 9 kilos de consumo per cápita al año.
Las recomendaciones sobre una dieta saludable nos hablan de consumir 3 porciones de lácteos al día, no obstante, en nuestro país según la última encuesta nacional de consumo (ENCA), los chilenos consumimos la mitad de lo recomendado, por lo tanto, existe un espacio de crecimiento para la industria láctea y para que los consumidores adopten las recomendaciones nutricionales de los expertos, tomando en cuenta los últimos estudios sobre los beneficios a la salud humana de los ácidos grasos, como el CLA (ácido linoleico conjugado) y péptidos activos presentes en los lácteos y en especial en los quesos producidos en el sur de Chile, en donde la alimentación del ganado se basa en el consumo de praderas.
Columna de opinión:
Nicolás Pizarro A.
Médico Veterinario, Doctor en Ciencias de la Universidad de Chile
Especialista en Inocuidad Alimentaria
Investigador de INIA Remehue
