De las 523.640 cabezas estimadas por la encuesta de ganado bovino del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) del año 2017, la masa ganadera de vacas para ordeña se concentra en las regiones de Los Lagos y Los Ríos, con el 55% y 29%. Tal y como ocurre con el ganado de ordeña, la recepción de leche cruda también se concentra en las regiones del sur, el 44,3% en Los Lagos y 30,1% en Los Ríos según datos del año 2019.
De ahí la importancia del rubro para la economía regional y la constante búsqueda por darle mayor valor agregado a esta producción. Uno de estos proyectos se gesta en Los Lagos, región que tiene 4,8 millones de hectáreas, 46% de estas con condiciones favorables para la actividad láctea. El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia), la principal institución de investigación, desarrollo e innovación agroalimentaria de Chile vinculada al Ministerio de Agricultura, ha estado trabajando en una serie de investigaciones para demostrar que tanto la carne y leche, producida a base de praderas tiene características beneficiosas para la salud.
LECHE DE PRADERAS
El médico veterinario, Rodrigo Morales, doctor en Calidad Agroalimentaria actualmente dirige el programa «Capacitación y Valoración de Productos Agropecuarios», ejecutado por el Inia con el apoyo de la Seremi Agricultura y el financiamiento del Gobierno Regional de Los Lagos, que tiene como objetivo aportar todos los antecedentes para postular 3 nuevos Sellos de Origen o marcas de calidad para agregar valor a los recursos agropecuarios de la Región de Los Lagos, entre ellas Leche de Praderas.
Según explica el investigador se califica como Leche de Praderas a la leche de vaca producida bajo sistemas pastoriles, que es el típico de la zona sur de Chile y que permite obtener una leche con un perfil lipídico más saludable como el que se ha mencionado, con un mayor contenido de ácido linoleico conjugado (CIA) y omega 6 que desempeñan un importante rol en la prevención de enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer.
AUMENTOS SANOS
Iris Lobos, ingeniera en alimentos, doctora en Alimentación y Medio Ambiente, lleva 8 años trabajando en temas de rescate, valorización y desarrollo de alimentos diferenciados y saludables.
A su juicio el área de alimentos es una de las que más ha crecido en los últimos años. «Ha habido un cambio importante y hoy el Inia está trabajando fuertemente de la tranca del campo hacia afuera. Mientras nuestros colegas ingenieros agrónomos y médicos veterinarios tienen el desafío de apoyar a los productores con información técnica para aumentar el rendimiento de los cultivos, producir leche, carne bovina y ovina, papa, hortalizas, frutales, de manera eficiente, rentable y sustentable, nosotros nos preocupamos de estudiar la calidad nutritiva de estos alimentos, mejorarla cuando es posible y finalmente agregarle valor a estos productos para que sean comercializados a mejores precios», explica.
Para la profesional es muy importante que el productor sepa lo que ofrece en términos de calidad y el consumidor conozca las propiedades de lo que está comprando. «Muchas veces los agricultores o ganaderos venden sus productos sin diferenciarlos, a pesar que la calidad nutritiva de sus productos es mejor, ya sea por el manejo, por las condiciones únicas en que se producen. Se habla de la excelente calidad nutritiva de la leche, quesos y la carne, pero no siempre sabemos que es debido a las praderas que comen los animales».
Añade que «las regiones de Los Ríos y Los Lagos tienen muchas materias primas de excelente calidad nutritiva, pero si no las conocemos no le podemos sacar el provecho que tienen».
En su opinión hoy hay una tendencia clara hacia alimentos saludables y también hay una valoración de los productos regionales, ojalá con un Sello de Origen, por eso como institución estamos apoyando a los productores y recolectores en caracterizar nutritivamente sus materias primas o productos y también los estamos ayudando a desarrollar alimentos innovadores, ya sea como un servicio o a través de proyectos específicos. Además, hacemos capacitaciones o talleres de temas como alimentación saludable, propiedades de los alimentos o la Ley de etiquetado nutricional, entre otras actividades.
QUESOS SALUDABLES
Otro proyecto interesante ligado a la producción de leche lo desarrolla Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos y Magister en Producción Animal. Subiabre está liderando un proyecto titulado: «Elaboración de quesos saludables utilizando materias primas con compuestos funcionales del sur de Chile», el que cuenta con el apoyo y financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
Esta iniciativa considera evaluar el sistema productivo y el proceso de elaboración de quesos en los productores miembros de la cooperativa El Laurel, que tiene una pequeña planta procesadora de quesos en la zona de Loncotoro en Fresia y Los Muermos.
«La idea es aprovechar la calidad de la leche producida en base a praderas, mejorando los procesos productivos para incrementar el contenido de ácido linoleico conjugado (CIA) y además incorporar en las recetas berries con alto nivel de antioxidantes como maqui y arándanos, entre otros, de manera de producir quesos con propiedades funcionales, beneficiosas para la salud humana», indica Ignacio.
Agrega que «como los productores están acostumbrados a producir quesos de fundo tradicionales de tipo mantecoso y chanco, hemos realizado diversas actividades y talleres con apoyo de la especialista de Colectivo Fermento, Carolina Contreras en las que se realizaron 3 nuevas recetas de queso Brie, Taleggio y Stilton».
El objetivo es desarrollar prototipos de quesos saludables utilizando materias primas ricas en compuestos funcionales como es la leche de praderas alta en omegaó y CLA y los berries de la zona que tienen muchos antioxidantes y generar un modelo de negocio que otorgue sustentabilidad a la comercialización de los nuevos productos.
Fuente: El Llanquihue – Campo Sureño
